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醬腌菜發展歷史
- 分類：行業新聞
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- 發布時間：2019-07-03 16:07
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【概要描述】由于鹽是以食為天的人們一日不可或缺的必須品，這可以從中國歷史上的歷代政權幾乎無一例外的把鹽的生產和經營作為專利實行壟斷的史實得到間接的證明。食鹽是一種極易吸濕潮解的物質，于是增加了保管的難度。古代食用鹽的家庭保管，主要是放在相對封閉的粗糙的陶器中的，因為廉價陶器的不滲水功能可以避免潮解了的鹽遺失。
醬腌菜發展歷史
【概要描述】由于鹽是以食為天的人們一日不可或缺的必須品，這可以從中國歷史上的歷代政權幾乎無一例外的把鹽的生產和經營作為專利實行壟斷的史實得到間接的證明。食鹽是一種極易吸濕潮解的物質，于是增加了保管的難度。古代食用鹽的家庭保管，主要是放在相對封閉的粗糙的陶器中的，因為廉價陶器的不滲水功能可以避免潮解了的鹽遺失。
- 分類：行業新聞
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- 發布時間：2019-07-03 16:07
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由于鹽是以食為天的人們一日不可或缺的必須品，這可以從中國歷史上的歷代政權幾乎無一例外的把鹽的生產和經營作為專利實行壟斷的史實得到間接的證明。
食鹽是一種極易吸濕潮解的物質，于是增加了保管的難度。古代食用鹽的家庭保管，主要是放在相對封閉的粗糙的陶器中的，因為廉價陶器的不滲水功能可以避免潮解了的鹽遺失。
為了不浪費任何一點鹽份的目的，貧苦大眾甚至采用了將鹽充分溶解在水里的辦法，這樣在烹調時僅僅舀取適量的鹽水使用。
鹽如此珍貴，于是用造醬來充分發揮鹽的食品作用的同時最大限度的保存鹽，無疑是非?？扇〉穆斆鞣椒?。
而另外一個重要的因素，也許是更為重要的因素，則是中國黃河流域中原地帶早在史前期就已經出現的民艱于食的食事形勢與此有關。因為很可能正是由于這只無形而巨大的手，才很早就全面啟動了炎黃先民用鹽保藏食料的普遍嘗試，于是各種鹽漬食物就接踵出現了，于是最原始的“醬”也就應運而生了。最初的醬類食品“醢”主要是取自各種動物性原料這一基本特點，應當正足以說明重要食料保藏的目的。
同時，我國有許多原產蔬菜，是世界上蔬菜資源最豐富的國家，生產歷史亦非常悠久，遠在３５００年前就有蔬菜栽培的記載。如此豐富的蔬菜資源，為我國人民加工、儲藏蔬菜提供了極為有利的條件。用于制作醬腌菜的蔬菜原料有：蘆菔、菘、姜、大蒜、蔥頭、青菜、大芥菜、榨菜、紫蘇菜、韭、黃瓜、生瓜、小蒜、葵、冬瓜、胡蘿卜、萵筍、甘藍、茄果、四季豆、辣椒、胡芹、蕨等等，為我國醬腌菜的制作提供了必須的物質基礎。
我國利用蔬菜制作醬腌菜的歷史最早可追溯到周朝，距今大約有３０００多年。公元前１０６３年，西周成王姬涌繼位，由于年幼，由周武王之弟周公姬攝政，他為擬定周代禮儀制度，曾于公元前１０５８年寫成《周禮》一書，其中分天官、地官、春官、夏官、秋官、冬官６篇。
據《周禮?天官》記載：“大羹不致五味，鍘羹加鹽菜?！彼^羹就是用肉或咸菜做成的湯。這是我國關于醬腌菜最早的文字記載，從而可以進一步證明腌制蔬菜的歷史之久遠。
《詩經》是我國最早的詩集，它記載了公元前１０世紀至公元前６世紀黃河流域的民歌，其中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。廬和瓜是指蔬菜，剝和菹是腌漬加工的意思。
據漢代許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也?！爆F代科學已經證明，菹菜是經過乳酸發酵的酸菜。酸菜可以是鹽或鹽水漬菜，也可以是清水漬菜，現在都統稱為漬菜。
秦漢時期由于豆麥醬的出現，蔬菜由腌制逐步發展到醬漬，而我國人民在公元前就掌握的曲霉技術，進一步促進了醬腌菜加工工藝的發展。
?。保梗罚蹦暝诤祥L沙馬王堆西漢古墓出土的大量殉葬品中，有醬也有豉，還有豆豉姜，這是我國迄今發現的最早的醬菜實物證據，它應該是世界上儲藏最久的醬菜。醬和豉只是形狀不同，實質一樣，因此可以說豆鼓姜就是醬姜。直到現在，湖南還有豆豉姜這種醬漬菜。據此推斷，我國醬漬菜應當起源于２１００年前。
在東漢的《四民月令》中有“正月可作諸醬，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都，至六七月之交，分以藏瓜”的記載。隋代杜臺卿注：“末都，醬屬也?！边@是我國迄今發現的用豆醬做醬瓜的最早例證。
經過長期的實踐，我國醬腌菜的生產技術和花色品種逐漸由少到多，由簡單到復雜，逐步發展起來。到了南北朝時期，各種類型的醬腌菜相繼出現。
北魏時期，我國歷史上最偉大的農學家賈思勰在他的《齊民要術》一書中記載了許多不同品種的醬菜的制作方法，例如用醬油做醬菜，用酒糟做糟菜，用食醋做酸醬菜，用糖蜜做甜醬菜等等，現舉例如下：
湯菹法：“收好菜，擇訖，即于熱湯中炸出元，若菜已萎者，水洗，濾出”。這是不加食鹽制作酸菜的方法，至今還在民間廣為采用。
咸菹法：“收菜時，即擇取嫩者，于鹽水中洗菜，即內甕中”。內作入字解，這是加鹽的咸菜腌制方法。
瓜菹法：“瓜，洗凈，令燥，鹽揩之”。又說：“鹽揩數遍，日曝令皺，若一石者，與鹽三升”。這里介紹的是重鹽腌瓜，而且是用揩鹽的方法，能將食鹽迅速滲入瓜內。
藏蕨法：“蕨一行，鹽一行”。蕨是野生植物，這里介紹的是一層鹽一層菜的腌漬方法，今天仍在沿用。
卒菹法：“以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣”，卒是速成的意思，介紹的是速成酸菜的做法。
葫芹小蒜菹法：“葫芹寸切，小蒜細切。與鹽酢”，這里介紹了刀法切工。
菘咸菹法：“菘一行，女曲間之”。菘是古代對各種白菜的總稱，這一方法類似現代的醬黃（曲）醬菜。
泥菹法：“粥清不用大熱，其汁才會相淹，不用過多，泥頭七日便熟”。泥頭就是用泥密封容器口。
《齊民要術》是當時對古代腌菜、酸菜、醬菜的種類和制作方法記載最為全面和詳細的一本書，其中有些品種現在已經失傳。
唐代曹元方《諸病沅候論》中記載有“鹽苜蓿，茭白”，苜蓿又叫金花菜，茭白是菰的新芽，菰即菇?！短拼乩碇尽份d有“興元府土貢夏蒜、冬筍、糟瓜”。所謂糟瓜，就是現在的糟漬菜。
唐代我國制作醬菜的技術不僅有了很大發展，而且還傳到了日本。唐玄宗天寶十二年（公元７５３年），唐高僧鑒真和尚第６次東渡日本成功，將我國的制醬方法傳入日本，著名的奈良漬就是鑒真所傳，因此日本的醬菜和我國頗多相似之處。當時日本孝謙皇帝曾向鑒真和尚表示：“江水異域，日月同光，以唐為范?！敝两袢毡救诉€傳誦著“豆腐醬菜數奈良，來自貴國育圣鄉，民俗風氣千年久，此地無人不稱唐”的佳話。
宋朝《東京夢華錄》對醬腌菜記載得更詳細。據稱當時汴京有第一流酒店７２家，其中兩家張姓酒店有“唯以好淹藏菜蔬，賣一色好酒?！彼^淹藏菜蔬品種繁多，主要有“姜辣蘿卜、生腌木瓜、廣芥瓜兒、杏片、梅子姜、西京筍、芥辣瓜兒、糖荔枝、越梅”等。故當時的愛國詩人陸游寫有“菘芥可菹芹可羹”的詩句。
經過長期生產實踐，醬腌菜生產發展到了明清時，其工藝和品種都已經有了很大的進步。很多古籍，如明代劉基所撰寫的《多能鄙事》、清代袁枚所著的《隨園食單》等書中對醬腌菜都有詳盡的記載，其加工工藝、醬菜品種一直流傳至今，目前很多醬菜的做法基本沿襲傳統制法。
明朝在《便民圖纂》中記有香蘿卜的制作方法，其法是“切作骰子狀，鹽腌一宿，曬干，用姜絲、桔絲、蒔蘿、茴香，拌勻煎滾?！边@跟現代生產的五香蘿卜干相似。
醬腌菜傳沿到清朝，品種更是豐富多彩。諸如北京、天津、山西、陜西、河南、江蘇等地都有各具風味的醬菜。浙江的五香大頭菜，四川的冬菜、榨菜，安徽九華山的糖冰姜等等，已經形成獨特的風格，成為膾炙人口的佐餐副食品。清袁枚《隨園食單》記載：“腌冬菜黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉?！?/div>
醬腌菜是我國各族人民喜歡的調味副食品之一。由于醬腌菜具有鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨特香味，具有一定的營養價值，深得群眾青睞，成為人們日常生活中不可缺少的調味副食品。
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